初心者がぬか漬けセットでぬか漬けに挑戦！やってわかったQ&A

ぬか漬けってなんだか難しそうだし、なかなか気軽に始められないような、漬け物の中でもハードルが高いイメージですよね。実は、初心者にも簡単に始められる、道具や材料がそろったぬか漬けキットが販売されているんです！
この記事では、ぬか漬けどころか漬け物もほぼ初心者な筆者がぬか漬けキットを使ってぬか漬けにチャレンジ。キットを使ってみての所感をレポートします。

最近話題の発酵食品でもあるぬか漬け。ぬか漬け生活を機に健康美人も狙って、一緒に一石二鳥を目指しませんか。

ぬか漬けとはどんな漬け物？

ぬか漬けとは、日本に古くからある保存食の方法の一つで、米ぬかでできたぬか床に野菜を漬けて作る漬け物のことを指します。日本の漬け物の歴史は奈良・平安時代にまでさかのぼり、漬け物文化が広まった平安時代から日本の食文化を支え続けています。

そもそも日本は、四季の移り変わりがはっきりした国です。春から田んぼや畑仕事をし、秋には収穫するのが1年の流れ。その間、お米も野菜もたくさん収穫できますが、冬になると農閑期になってしまいます。収穫した新鮮な野菜を、なるべく長持ちさせるにはどうしたら良いか。そうして生まれたのが、米ぬかを利用した野菜の保存技術です。

ちなみに、日本で最古のぬか床は福岡県北九州市にある八坂神社で所有しているもので、約400年も丁寧に手入れされ続けてきたそうですよ。

ぬかって何？

「ぬか」というのは、玄米を白米にするために精米することでできる、白米を覆っている茶色い部分のこと。玄米を精米機にかけると、白米とぬかに分かれますよね。白米ではない、茶色いおがくずのようなものが「ぬか」です。

この「ぬか」に、塩水などを加えて練ることで「ぬかみそ」「ぬか床」と呼ばれる、野菜を漬けられる状態になります。ぬか床に野菜類を埋め込むことで野菜類についていた乳酸菌や酵母などの微生物がぬか床で活性化し、発酵することで、ぬか漬けができるのです。

どんな野菜を漬けるのがメジャーなの？

ぬか漬けには日本全国さまざまな漬け方や味の違いがあり、漬ける野菜などはその土地によって異なります。全国的に漬けられているのは、当然ながら全国どこでも採れる野菜がメインです。例えば、なす、きゅうり、かぶ、大根、にんじん、キャベツなど。いわしやさんま、さばなどの魚を漬ける地域もあるそうです。

身体にいいの？

最近発酵食品が健康にいいとして注目されています。醤油や味噌、納豆、チーズ、ヨーグルトなど、普段から食べられている発酵食品は私たちの身の回りにたくさんありますが、ぬか漬けは、まさに自分で発酵させる野菜の発酵食品。作りやすさの点で言えば、ぬか漬けは発酵食品の中でも自分で簡単に発酵させることができる食品であると言えます。

ぬか漬けは、野菜類をぬか床に漬けることで風味豊かになり、うまみが生まれます。うまみが作られる過程で、ぬか漬けにしている野菜の栄養価や乳酸菌が爆発的に増えていきます。ぬか床の中に含まれるタンパク質や脂質、食物繊維、ビタミン類、鉄分などの多岐にわたる栄養素がどんどん野菜類に吸収され、そうしてできるのがぬか漬けです。そのためぬか漬けは栄養価抜群の発酵食品なのです。

毎日の生活にぬか漬けを取り入れることが腸活（腸内環境を整える）にもつながり、美容や健康にも良いと言われているぬか漬け。ぬか漬けで健康まで手に入れられたら、うれしいですよね。

ぬか漬けは漬けもの初心者には難しい!?

最初にそろえなきゃいけないものは？

ぬか漬けを漬けるために必要なものは、実はそんなに多くはありません。

・ぬか床を入れておくための、密閉できる容器（野菜がぬか床に入るとさらに容量が多くなるので、大きめのものが好ましい）
・ぬか床（ただのぬかから、すでに調味されているぬか床まで、さまざまな量で販売されている）
・漬ける野菜
・野菜を切るための包丁、まな板

最初に必要なのはこれくらい。意外にもぬか床さえ手に入れば始められますよ！初心者向けのキット商品なら、タッパーや陶器なども付属で付くものもあるので、誰でも始められます。

やってみてわかったQ&A

Q. 毎日かき混ぜないといけないから大変？

A. 冷蔵庫に保管していたので、毎日かき混ぜなくても大丈夫でした！ぬか床は特に何も漬けない期間があってもいいので、筆者は最低1週間に1回かき混ぜるくらいでした。ぬか床に野菜を漬けているときは、何日も漬けているとしょっぱく酸っぱくなってしまうので、1日、長くても2日ですぐに出すようにしました。

冷蔵庫ではなく常温で保管するときには、冷蔵庫よりも発酵が進みやすいのでかき混ぜる頻度を多くしたほうがいいでしょう。

Q. くさい？冷蔵庫が臭う？手に臭いが付く？

A.ぬか漬けは臭いが結構強烈なのかと思って覚悟していました。タッパのふたをきちんと閉めて、念のためビニール袋に入れて冷蔵庫で保管して3週間。冷蔵庫は特にぬか漬けの臭いがするということはありません。タッパのふたを外してやっと、ぬか床のちょっと酸っぱい臭いがする程度です。

また、ぬか床を触った後の手に臭いが残るかなと思っていましたが、これもそれほどではありませんでした。ぬか床を触った後に、きちんと石鹸で手を洗えば、特に気になるというほどの臭いではありません。ビニール手袋をしなくても良さそうです。

ぬか漬けの記事はこちらもご参考に！

ぬか漬け初心者にもやさしいぬか漬けキットを購入

今回購入したのはこちら。

セット内容をご紹介!

ぬか漬けキット到着！ダンボールの中に、タッパ－、ぬか床、足しぬか2袋、塩、昆布、鷹の爪、そして作り方のパンフレットが入っていました。

簡単！ぬか漬けキットを使った漬け方

1. ぬかを容器に移す

まずは袋詰めで届いたぬかを、付属のタッパーに移します。容器に移す前に、ビニール袋に入ったまま揉んで混ぜるのが良いそうです。1kg分すべて入れると、容器の6割くらいの高さになりました。

ぬか床には、すでに昆布や鷹の爪、にんにくなどの調味料が混ぜ込まれなじんでいるので、自らが調味する必要はありません。あとはもう野菜をカットして埋め込むだけ！

2. 野菜の皮をむき、適度なサイズにカットしてぬかに埋める

どれくらいの量が入るのかな～と思い、とりあえずかぶ1個、きゅうり1本、小さめのにんじん1本を写真のように準備しました。かぶは皮をむいて半分に、きゅうりは包丁を入れず1本のまま、にんじんは皮をむいて縦半分に切ってみました。

容器に全部入るかなと思ったのですが、タッパーはきゅうりを斜めに寝かせてちょうどぴったりなサイズ。かぶが思ったよりも大きくて、1/2個しか入りませんでした…。

あとは隙間ににんじんを埋め込んで、表面を平らにしました。

初めてのぬか漬け下準備完成！これでふたをして、1日ほど様子をみてみます。どんな味に漬かるのかな…。

3. 冷蔵庫で1日～2日保存（5日～7日に1回混ぜる）

筆者の地元は青森市。青森市は冬場だと外気温が大体0～3℃程度で、夜には毎日氷点下にまで冷え込みます。外に置こうか迷ったのですが、寒すぎると発酵が進まないそうなので、冷蔵庫で保管することにしました。冷蔵庫に臭いが付いたら嫌だなと思い、気休めにタッパをビニール袋に入れた状態で冷蔵庫に保管することに。

付属のパンフレットに、以下のように書かれていました。
・きゅうりはお好みで塩をぬってから付けて1日
・かぶは1/4か1/2に切って1日
・にんじんは皮をむいて縦切り半分で2日くらい

今回は第一回目のぬか漬けなので、味がしっかり目にしみるのかな、と思い、丸1日経ったころに取り出してみることにしました。

4. 完成！

いよいよ漬けていた野菜をぬかから掘り起こしてみます！まずはにんじん…。

漬けていたにんじんの周りのぬかは、ちょっと水っぽくなっていました。でもキッチンペーパーなどで水分を取るほどではなさそう。

にんじんは、丸1日で発酵が進み、こんなにやわらかくなりました！曲がる～！
続いて、きゅうりを出してみました。このように、タッパーに斜めに寝かせてやっと収まったきゅうり。1本漬けると、結構な量が食べられそうです。

掘り起こしてみると、きゅうりもだいぶしんなり、ぬか床になじんでいました。味が染みていそうです！同様に、かぶも掘り起こしました。

それぞれの野菜に付いたぬかを取って、水洗いして、食べやすいサイズに包丁で切っていきます。そうしてできたのが、初めてのぬか漬け。見た目はおいしそうですが…

酸っぱい！そしてちょっとしょっぱい！1回目の野菜を漬ける時間は、丸一日よりももっと短くても良さそうです。でも、1日でこんなに味が染みるのか！というのが理解できました。発酵の力はすごいです。かぶもにんじんも、1日で普通においしく食べられる、ちょうど良い固さになっていました。

ぬか床の味がわかったところで、何度かまた新たに野菜を漬けてみて、漬ける時間を調節してみたり、野菜の切り方をちょっと変えてみたりすることで、またちょっとずつ漬かり方が変わりました。こうしてちょっとずついろいろ試してみて、自分好みの味のぬか漬けを作るのが、ぬか漬けの醍醐味なのかもしれません。

同じぬか床に何回でも漬けられるの？

ぬか床は、一度購入してきちんとお手入れし続ければ、半永久的に何度でも野菜類を漬けることができます。ただし、毎回ぬか床にある塩分や栄養分を、漬ける野菜が吸収することになるので、ぬか床の味が薄れてきたら塩分や鉄分を補充したり、水分がでてきたら水気をキッチンペーパーで吸い取るなど、メンテナンスが必要です。

好みの味に調整するのは難しい

筆者が漬けたときは、1回目は酸っぱく、しょっぱくなってしまったので、2回目は残っていたかぶの半分を4日ほど漬けて、かぶにぬか床の塩分を吸ってもらいました。

そのかぶは食べずに捨てて（捨て野菜というそう）、3回目に漬けたかぶとピーマンは半日ほどでしっかり目に味が付いていい感じに。ただし酸っぱさが強めだったので、煎りぬかと塩を足し、4回目に長いもとアボカドを漬けてみました。そうしたら今度は酸味は減り、塩分強めに…という感じで、なかなかちょうど良い具合には漬かりません。

毎回漬けるごとにぬか床の味も変わるし、漬かり具合や漬かっている時間によっても変わってくるので、自分好みの味にするにはまだもうちょっと時間がかかりそうです。

まだまだ続く試行錯誤

ちなみに、購入したぬか漬けキットは酸味と塩気が半々くらいで調味されているぬか床のようです。東北地方出身の筆者は、酸っぱい漬け物というのにあまりなじみがなく、酸味より塩気が強めな漬け物に慣れていたので、このぬか床も酸味を抑え目にした自分好みのぬか床になるように試行錯誤しています。

ぬか床を放置するとどうなるの？

ぬか漬けをしばらくおやすみする場合には、ぬか床には野菜を残さないようにして、冷蔵庫で保管すればOK。また使い始めるときには、ぬか床の表面に白い膜（産膜酵母）が出ることがありますが、無害なのでそのままぬか床に混ぜてしまうか、表面を取ってからかき混ぜて使用すれば大丈夫です。

メジャーな野菜のほかにもいろいろ漬けてみた

せっかくならちょっと変わったものも漬けてみたい！慣れたところでチャレンジしました。

メジャーな野菜：にんじん、かぶ、きゅうり

にんじんは、もともと固いので丸1日漬けてようやく柔らかくなる感じでした。かぶは、最初は皮をむいて半分にだけ切って漬けたのですが、端のほう（ぬかに触れるところ）はしょっぱいくらい味が付くのに、中心部分はほぼ味がしないという事態になり…4等分してから漬けるのが良さそうです。

きゅうりは、1本を半日ほどで十分そうです。「お好みで塩をぬって」とパンフレットに書いてありましたが、塩が必要ないほどしっかり味がつきました。

変わり種：ピーマン、アボカド、長いも

ピーマンは半日足らずくらいで十分な味が染みこみました。ぬか漬けに合うのかな…と思ったのですが、ピーマンの苦味がうまく酸味と打ち消しあって、程よい塩加減だけが残った感じで食べやすかったです。

アボカドは、長いもと一緒に丸1日漬けてみましたが、アボカドのほうに酸味が吸収されてしまったようで、かなり味の濃いアボカドになってしまいました。お店でかなり固めの、まだ食べるには早いくらいのアボカドを購入したのですが、発酵のおかげで丸一日で食べやすく柔らかになっていました。

長いもは皮をむき、小さめに切ったものを漬けて、程よい塩加減でおいしく食べられました！粘り気は健在ですが、生で食べるよりも風味が付いていい感じです。今回漬けた野菜の中では長いもが一番おいしかったです。

薬味を混ぜて自分好みのぬか床に！

ぬか漬けキットの付属品には、煎りぬか、塩、昆布、鷹の爪がありました。購入時のぬか床はすでに調味されているのですが、何度も漬けていると味が薄れてくるので、塩、昆布、鷹の爪や、お好みでしょうがやにんにくを追加すると良いそうです。

また、煎りぬかは酸味の調整に役立ちます。この袋の1/5ほどずつ、数回に分けて混ぜることで、酸味を抑えることができるそう。ただし一気に煎りぬかを足すと、ぬか床の発酵が止まってしまうこともあるそうなので、ちょっとずつ、様子を見ながらがいいそうです。

薬味を混ぜることでぬかの風味が変わり、また新しい味に出会えますよ。

ほかにもあるある！おすすめぬか漬けキット

地元のメーカーを選べば、味に違和感を感じることが少ないかもしれませんね。

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ぬか漬けキットでおいしい漬け物のある暮らしを始めよう！

ぬか漬け初心者の筆者でも、ぬか漬けは簡単に始めることができました。でも、自分好みの味にしていくにはなかなか時間がかかりそうで、ぬか床の経過を楽しめる人なら、ぬか漬けキットはおすすめできるアイテムだと感じました！気軽に始めて、皆さんの地域で採れる野菜など、さまざまな食品を漬けてみると新たな発見もあるかもしれません。自分好みのぬか床に育て上げてみてくださいね。